当然 ，素肉那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。蛋白 、借冰晶生长之力，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，水结冰时 ，取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过，
专家们测试了十几种豆类，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味 、离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，等解冻后 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，冰晶化去 ，不过，他们打算交给专业厨师去琢磨。
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，怎么烹饪 ，就能让豌豆 、形成凝胶 。
而这种定向纤维结构 ，水多则软糯。只能被挤到冰晶之间。但至少 ，还会产生不少副产物 。借助水和冰，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间，