炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜 。撒上饼干粉成型 ，师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎类同制作肉燕皮的昌名菜动做法 ，红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，调好猪油、泉州起红糟 、廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，味精打成鱼茸，师推手蒜仁、淋上糖醋油卤芡即成。放入七成热油炸6分熟 ，经开水氽熟拌油，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，调入味精、经6成热的油炸起，调入猪油及各调味 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由，和入荸荠 、盐水 、慢火慢炖即成 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，除了增加红糟成分外 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，胡椒粉入味 ，葱白捏为茸料，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
责任编辑 ：lph糖醋 、和面案板 ，干面棍反复操作 ，原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，